Tomates migrantes: de Anáhuac al Mediterráneo

En mis talleres de antropología suelo compartir una frase de Masanobu Fukuoka: “la gente piensa que conoce las cosas solo porque está familiarizada con ellas.” Esta premisa cobra sentido al analizar el tomate en Catalunya. Como mexicano, mi relación con este fruto es cotidiana, pero es tan normal que lo comemos sin interrogarlo.Y una de las cosas que no nos preguntamos es sobre su alarmante falta de diversidad en los mercados industriales.

Probando y consumiendo tomates en el Mediterráneo, he entendido que el "gusto histórico", nuestra capacidad de entender un producto a través de su diversidad, su preparación y las historias asociadas a su cultivo, han sido sistemáticamente reducidas por la industrialización. Sin embargo, en Catalunya, esta monotonía se rompe en espacios como la feria de Santa Eulàlia de Ronçana, donde se preservan variedades adaptadas localmente que desafían la lógica de las cadenas de suministro globales.

Un ejemplo emblemático es el tomate de penjar (de colgar). Más que un simple fruto, representa una tecnología agrícola de secano adaptada a climas semiáridos. Su larga vida de anaquel no depende de las cadenas industriales de suministro o el frío de las neveras, sino de una adaptación genética y un saber-hacer que vincula íntimamente la planta con el paisaje y la cocina local, manifestándose en usos tradicionales como el pa amb tomàquet, donde el fruto se embarra directamente en el pan. Es un tomate que resiste al tiempo acelerado de la capitalización de la comida.

Adaptación cultural y biológica

Aunque hoy es un pilar de la identidad europea, el tomate es un habitante migrante. Tras su llegada de América en el siglo XVI, su incorporación a los huertos fue lenta debido al recelo hacia la toxicidad de las solanáceas, una familia reconocida por la toxicidad de sus plantas. No fue sino hasta el siglo XVIII, con la expansión del regadío y la agricultura intensiva, cuando se integró plenamente en la dieta, dando lugar a variedades tan diversas como el tomate pera, el corazón de buey o el ya mencionado de penjar.

Esta adopción se consolidó durante el siglo XVIII, impulsada por la expansión del regadío y la agricultura intensiva. En esta misma época, el fruto comenzó a aparecer en los recetarios, consolidándose como un ingrediente esencial. Fue entonces cuando nació su estatus icónico, hasta llegar al pa amb tomàquet, un emblema que trasciende la receta para convertirse en un símbolo en la mesa catalana.

Tomate y agroecología

Desde la perspectiva agroecológica, el tomate trasciende su valor comercial; es un tejido de relaciones vivas que conecta suelo, técnica, cocina y territorio. Frente a la homogeneización impuesta por la industria alimentaria —que prioriza la uniformidad para facilitar la distribución masiva—, la agroecología reivindica la biodiversidad como un patrimonio esencial que es urgente recuperar.

Hoy, diversas redes de agricultores, colectivos e investigadores han articulado una respuesta eficaz: el rescate y cultivo activo de semillas locales. Este esfuerzo no es un simple ejercicio de archivo, sino una estrategia de conservación dinámica. Al intercambiar y adaptar el germoplasma a condiciones específicas, aseguramos que el tomate no solo sobreviva en bancos de semillas, sino que prospere activamente en los huertos donde se sostiene la producción.

Desde esta visión, adoptar un manejo agroecológico consciente ofrece beneficios transformadores que impactan directamente en la soberanía, la resiliencia climática y el tejido social, tal como se detalla a continuación:

Recuperación de la soberanía alimentaria

La agroecología defiende la soberanía alimentaria, que es el derecho que tienen los pueblos a decidir los alimentos apropiados para su cultura, su ecología y su alimentación. Por eso es motivo de celebración documentar y observar el recorrido de variedades que se han adaptado localmente por pobladores a lo largo de generaciones de cultivo y uso. 

Esto ofrece independencia, no solo a las comunidades campesinas que les cultivan, sino también a las familias que se benefician de esta cosecha cuando compran estas variedades producidas en sus propios territorios. Hay una serie de beneficios, a diferentes escalas, que van de lo sociocultural, pasando por lo económico y hasta lo político. Por ejemplo, el hecho de guardar e intercambiar semillas propias permite a las comunidades mantener el control de los precios de su propia alimentación.

Resiliencia local ante la crisis climática

La adaptación de variedades como el tomàquet de penjar al ecosistema mediterráneo de secano trasciende la mera supervivencia biológica; constituye una estrategia proactiva y crítica para mitigar los riesgos derivados del estrés hídrico y los fenómenos meteorológicos extremos. Estas variedades actúan como pilares de resiliencia sistémica, permitiendo la continuidad de la producción agrícola en contextos de alta incertidumbre ambiental. Para el campesinado, el cultivo de germoplasma adaptado localmente representa una herramienta técnica esencial y un seguro biológico que garantiza la soberanía productiva frente a la crisis climática global.

Identidad territorial y preservación del patrimonio culinario

El consumo de variedades locales constituye un acto político de preservación del patrimonio y un anclaje cultural fundamental. La diferenciación organoléptica vinculada al terruño refuerza la memoria colectiva y la identidad basada en el territorio, estableciendo una conexión indisoluble entre el paisaje biológico y la mesa. Al salvaguardar estos sabores únicos, se asegura la continuidad de tradiciones culinarias autóctonas que resisten la homogeneización global, consolidando la alimentación como un símbolo de resistencia y pertenencia comunitaria.

Conclusiones

Lejos de concluir, esta breve reflexión abre interrogantes fundamentales sobre el tomate como un agente biocultural. El tomate no es solo un insumo, sino una encarnación de historias de movilidad; al comerlo, ingerimos también los relatos de quienes lo cruzaron, adaptaron y preservaron. La práctica de "embarrar" el tomate no es solo un hecho técnico, sino un gesto corporal que narra nuestra adaptación al territorio. Las mesas son un espacio de negociación constante entre lo ajeno y lo propio.

Desde una perspectiva de antropología situada, estas reflexiones abren nuevas líneas de indagación etnográfica:

• ¿Cómo el manejo técnico de las semillas locales moldea el ritmos de movimientos sociales, los saberes y las estructuras de redes comunitarias y agrarias contemporáneas?

• ¿Cuáles son los descriptores de la memoria gustativa del tomate cuando una persona pertenece a un lugar donde el tomate tiene arraigo por generaciones?

• ¿Cómo se transforman las narrativas de identidad nacional cuando el ingrediente central de un plato emblemático posee una historia de origen colonial y migrante?

• ¿Existen otras 'tecnologías corporales' (como el rallado o el embarrado) funcionan como archivos vivos de la memoria culinaria?

Conesa, M. À., J. Galmés, J. M. Ochogavía, J. March-Marqués, A. Granell, J. Bota, M. Ribas-Carbó, y otros, 'Mediterranean Long Shelf-Life Landraces: An Untapped Genetic Resource for Future Tomato Breeding', Plants, 9.1 (2020), 82 doi.org [consultado el 24 de agosto de 2026]